Dai Tosi Bistrò Ristorante Pizzeria

🍳 Συνέντευξη σε έναν σεφ που δεν σταμάτησε ποτέ να μαγειρεύει ​Ταυτότητα και Αποστολή ​ ​Το όνομά μου δεν έχει σημασία. Αυτό που μετράει είναι ότι μιλάω για πολλούς που καψάλισαν τα χέρια τους από τη χαρά να τρέφουν τους άλλους. Φέρω μαζί μου τις ιστορίες των αγορών με το ξημέρωμα, τον ρυθμό των μαχαιριών πάνω στα ξύλινες κοπτήρες και την ήσυχη ανθεκτικότητα πίσω από τις πόρτες μιας κουζίνας. ​Τι κάνεις; ​Είμαι σε αποστολή. Για να θρέψω τους ανθρώπους, ναι, αλλά και για να τους κινήσω. Για να τους οδηγήσω σε συναισθηματικά ταξίδια χρησιμοποιώντας μόνο γεύση, υφή, άρωμα και μνήμη. ​Πώς καταφέρνεις να κινητοποιήσεις τους ανθρώπους με το φαγητό; ​Δημιουργώ πιάτα όπως ένας καλλιτέχνης ζωγραφίζει με στρώσεις. Κάποια πιάτα ψιθυρίζουν για το σπίτι, άλλα φωνάζουν έκπληξη. Ένα καλό πιάτο μπορεί να ξυπνήσει νοσταλγία ή να ανάψει μια καινούρια ανάμνηση. Αυτός είναι ο τύπος τέχνης που κυνηγώ, μια τέχνη που μπορείς να καταναλώσεις. ​Για τη Κουζίνα και το Επάγγελμα ​Πόσοι τύποι κουζίνας υπάρχουν; ​Υπάρχει μόνο μια κουζίνα που μετράει: αυτή στην οποία συμβιώνει το πάθος με την ακρίβεια. Οι καλές κουζίνες δεν καθορίζονται από ετικέτες, αλλά από σκοπό, πειθαρχία και ψυχή. ​Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν; ​Ναι. Αλλά όχι όλοι γνωρίζουν πώς να ακούνε. Ένας πραγματικός σεφ ακούει τα υλικά, την θερμότητα, τον χρόνο και την ησυχία. Το ξεχωριστό μας δεν είναι μόνο η δεξιότητα, αλλά η ευαισθησία και η ερμηνεία. Ένας σεφ δεν περιορίζεται στο να ετοιμάζει φαγητό, το κατευθύνει. ​Ο σεφ πάντα μαγειρεύει καλύτερα από τους άλλους; ​"Καλύτερα" είναι υποκειμενικό. Ένας σεφ μαγειρεύει διαφορετικά. Παίρνουμε συνειδητές αποφάσεις. Σχεδιάζουμε γεύσεις. Ριψοκίνδυνοι. Μια μητέρα μπορεί να μαγειρεύει με αγάπη. Εμείς μαγειρεύουμε με αγάπη και εμπεριστατωμένη τεχνική, και μερικές φορές με το βλέμμα γεμάτο φλόγα. ​Με τι δεν μπορεί να ανταγωνιστεί ένας σεφ; ​Με την κουζίνα μιας μητέρας. Αυτό είναι ιερός χώρος. Δεν αφορά μόνο την γεύση, αλλά και την συναισθηματική μνήμη μυϊκής μνήμης. Την σεβόμαστε, και με τον δικό μας τρόπο, προσπαθούμε να την αναδημιουργήσουμε μερικές φορές. ​Σέφ vs. σεφ και διάρκεια ζωής ​Είσαι σεφ ή σεφ; ​Στην ιεραρχία της κουζίνας με αποκαλούν "σεφ" επειδή οδηγώ, διδάσκω, αποφασίζω. Αλλά στην ψυχή μου, θα είμαι πάντα ένας σεφ. Γιατί ένας σεφ ποτέ δεν σταματά να μαθαίνει, να πειραματίζεται, να καίγεται, να αποτυγχάνει, να διορθώνει, να θρέφει. ​Πότε σταματάει να εργάζεται ένας σεφ; ​Όταν οι άνθρωποι σταματούν να πεινούν όχι μόνο για φαγητό, αλλά και για ιστορίες, πολιτισμό, σύνδεση. Και αν ποτέ έρθει εκείνη η μέρα, ο κόσμος θα έχει χάσει περισσότερο από απλή όρεξη. ​Αρετές και ελαττώματα ​Ποια είναι η μεγαλύτερη αρετή που πρέπει να έχει ένας σεφ; ​Ταπεινότητα. Γιατί την στιγμή που πιστεύεις ότι έχεις φτάσει, το ζωμό γίνεται επίπεδο, τα μακαρόνια δεν συνεργάζονται, οι επισκέπτες δεν επιστρέφουν. ​Και το χειρότερο ελάττωμα; ​Αλαζονεία. Η κουζίνα τιμωρεί την υπερηφάνεια. Μια καμένη σάλτσα, ένα δάχτυλο κομμένο, ένας απογοητευμένος επισκέπτης σε θυμίζουν ότι ποτέ δεν είσαι μεγαλύτερος από το πιάτο. ​Τι σε γεμίζει τέλος της ημέρας; ​Να βλέπω ώρες σκέψης και προσπάθειας να εξαφανίζονται σε λίγα λεπτά μέσα σε ένα πιάτο και να ακούω τη σιωπή γύρω από ένα γεμάτο τραπέζι. Τότε ξέρεις ότι έκανες κάτι σωστά. ​Κοινωνικός αντίκτυπος και πίεση ​Πώς μπορεί η κοινωνία να αποδώσει περισσότερη αξία στην δουλειά των σεφ; ​Βλέποντας πέρα από τη φλόγα. Κάθε "απλό" αυγό μελάτο κρύβει χρονικότητα, διαίσθηση και χρόνια λαθών. Κάθε τέλεια ριζότο περιέχει επιστήμη, όχι τύχη. Ο κόσμος πρέπει να καταλάβει πως η μαγειρική είναι τόσο χειροτεχνία όσο και διαχείριση χάους. Συντονίζεις εκατοντάδες μικροαποφάσεις υψηλής θερμοκρασίας, όλα μόνο για μια μπουκιά που θα θυμάσαι... ή και όχι. Αυτή είναι η πίεση. ​Τι άλλο θα ήθελες να καταλάβει ο κόσμος για τους σεφ; ​Ότι είμαστε περισσότερο από "χειριστές κατσαρολας". Είμαστε εκπαιδευτές, ακτιβιστές, ιστορικοί, θεραπευτές. Μέσω του φαγητού καταγράφουμε τον πολιτισμό, παρηγορούμε τον πόνο, γιορτάζουμε την αγάπη, διαμαρτυρόμαστε για την αδικία. Γράφουμε βιβλία, διευθύνουμε προγράμματα, συμβουλεύουμε για τη βιωσιμότητα, και ναι, διαχειριζόμαστε κουζίνες με στρατιωτική ακρίβεια. Έχουμε μεγαλύτερη δύναμη από αυτή που μας αναγνωρίζουν. ​Πώς καθοδηγείς όταν η πίεση καταπνίγει τους άλλους; ​Καθοδηγώ με το παράδειγμα. Κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας, τα λόγια δεν έχουν σημασία αν τα χέρια δεν κινούνται. Ο σεβασμός κερδίζεται τοποθετώντας τον εαυτό σου στην πρώτη γραμμή και μένοντας εκεί. ​Ποια είναι η σχέση σου με την αποτυχία; ​Η αποτυχία είναι ένα συστατικό. πικρή αλλά απαραίτητη. Κάθε λάθος μου δίδαξε κάτι για τον εαυτό μου, το επάγγελμά μου ή την ομάδα μου. ​Φιλοσοφία και έμπνευση ​Ποια είναι η φιλοσοφία σου στην κουζίνα σε μία πρόταση; ​Να θρέφω το σώμα, να προκαλώ το ουρανίσκο και να αγγίζω την ψυχή. ​Πώς καινοτομείς χωρίς να χάνεις τις ρίζες σου; ​Θυμόμενος ότι η δημιουργικότητα δεν είναι εφεύρεση αλλά μεταμόρφωση. Δεν κυνηγώ τις μόδες· επαναπροσδιορίζω την παράδοση. ​Αν μπορούσες να μαγειρέψεις ένα τελευταίο πιάτο, ποιο θα ήταν; ​Ένα πιάτο που μιλάει για το από που έρχομαι — ταπεινό, τολμηρό και ειλικρινές. Ίσως μια σούπα που φιλήθηκε από τον καπνό, διαστρωματωμένη από το χρόνο και σερβιρισμένη με σιωπή.

Η τελειότητα κόβεται. Pata Negra με μαχαίρι. Αδύνατο να αντισταθείς. 😋

Ανταλλαγή μαχαιριών; Στο Dai Tosi Bistrò είναι και μια απόλαυση! 🍷🔪 Αν κουραστήκατε από λεπίδες που τρίζουν; Βρήκατε το σημείο αναφοράς σας! Χρησιμοποιούμε μόνο ιαπωνικές πέτρες για να δώσουμε στα μαχαίρια σας μια επαγγελματική αιχμή, τέλεια σαν ξυράφι. Το καλύτερο; Το αναλαμβάνουμε εμείς ενώ εσείς χαλαρώνετε! Φέρτε μας τα μαχαίρια σας, παραγγείλετε ένα καλό ποτό και ένα μικρό ποτήριο... και όταν τελειώσετε, τα εργαλεία σας θα είναι σαν καινούργια!

Άριστη παρουσία στο τραπέζι: φρέσκια porcini και εκλεκτή λευκή τρούφα, οι δύο μεγάλοι πρωταγωνιστές του φθινοπώρου.

Συγχωνεύσεις της θάλασσας

Αραγκόστα Αλλά Καταλανικά: Μεσογειακό Μωσαϊκό Γεύσης. Μια κομψή αστακοί είναι η καρδιά αυτού του πιάτου, ενισχυμένη από μια συμφωνία φρέσκων μεσογειακών γεύσεων. Ντομάτες, κόκκινα κρεμμύδια, κάπαρη και ελιές ενώνονται με λεπτές νότες μποτάρκα και βρώσιμα λουλούδια, δημιουργώντας ένα μωσαϊκό χρωμάτων και γεύσεων. Ένα αριστούργημα της θάλασσας που αιχμαλωτίζει την ουσία της καταλανικής κουζίνας σε κάθε μπουκιά.