Dai Tosi Bistrò Ristorante Pizzeria

🍳 INTERVIEW MET EEN KOK DIE NOOIT IS GESTOPT MET KOKEN ​Identiteit en Missie ​ ​Mijn naam is niet belangrijk. Wat telt, is dat ik spreek namens velen die zich hebben verbrand aan de vreugde om anderen te voeden. Ik draag de verhalen van de markten bij dageraad, het ritme van messen op snijplanken, en de stille veerkracht achter de deuren van een keuken. ​ ​Wat doe je? ​ ​Ik ben op missie. Om mensen te voeden, ja, maar ook om hen in beweging te krijgen. Om hen mee te nemen op emotionele reizen met alleen smaak, textuur, aroma en herinnering. ​ ​Hoe weet je mensen met voedsel te bewegen? ​ ​Ik creëer de gerechten zoals een kunstenaar schildert met lagen. Sommige gerechten fluisteren over thuis, andere schreeuwen verrassing. Een goed gerecht kan nostalgie losmaken of een nieuw geheugen ontsteken. Dit soort kunst streef ik na: kunst die je kunt verteren. ​Over de Keuken en het Vak ​ ​Hoeveel soorten keukens bestaan er? ​ ​Er is maar één keuken die telt: die waarin passie en precisie samenleven. Goede keukens worden niet bepaald door culinaire labels, maar door doel, discipline en ziel. ​ ​Kunnen velen koken? ​ ​Ja. Maar niet iedereen kan luisteren. Een echte kok luistert naar ingrediënten, warmte, tijden, en stilte. Wat ons onderscheidt, is niet alleen vaardigheid, maar ook gevoeligheid en interpretatie. Een kok beperkt zich niet tot het bereiden van voedsel; hij stuurt het aan. ​ ​Dus kookt een chef altijd beter dan anderen? ​ ​"Beter" is subjectief. Een chef kookt op een andere manier. We nemen bewuste beslissingen. We ontwerpen smaken. We nemen risico’s. Een moeder kan met liefde koken. Wij koken met liefde en technische kennis, en soms met vuur in de ogen. ​ ​Waarin kan een kok niet concurreren? ​ ​De keuken van een moeder. Dat is heilig terrein. Het gaat niet alleen om smaak, maar om emotionele spierherinneringen. We respecteren dat, en proberen soms recreëren ervan op onze eigen manier. ​Chef vs. Kok en Levensduur ​ ​Ben jij een chef of een kok? ​ ​In de hiërarchie van de keuken noem ik mezelf "Chef" omdat ik leid, onderwijs, beslis. Maar in mijn ziel blijf ik altijd een kok. Want een kok stopt nooit met leren, experimenteren, zich verbranden, falen, corrigeren, voeden. ​ ​Wanneer stopt een kok met werken? ​ ​Wanneer mensen niet alleen meer honger hebben naar eten, maar ook naar verhalen, cultuur, verbinding. En als dat moment ooit komt, zal de wereld meer verloren hebben dan alleen de eetlust. ​ ​Deugd en Gebreken ​ ​Wat is de grootste deugd die een kok moet hebben? ​ ​Nederigheid. Omdat als je denkt dat je bent aangekomen, de bouillon vlak wordt, de pasta niet meewerkt, en de gasten niet terugkomen. ​ ​En de slechtste eigenschap? ​ ​Arrogantie. De keuken straft trots. Een verbrande saus, een snijwond, een ontevreden gast, allemaal herinneringen dat je nooit groter bent dan je bord. ​ ​Waar krijg je voldoening van aan het eind van de dag? ​ ​Om te zien hoe uren van nadenken en moeite in enkele minuten verdwijnen uit een gerecht en te luisteren naar de stilte rond een volle tafel. Dan weet je dat je iets goeds hebt gedaan. ​Sociale Impact en Druk ​Hoe kan de samenleving meer waarde hechten aan het werk van chefs? ​ ​Door verder te kijken dan de vlam. Achter elke "simpel" omelet zit timing, intuïtie, en jaren van fouten. Achter elke perfecte risotto zit wetenschap, niet geluk. Mensen moeten begrijpen dat koken vakmanschap en chaosbeheer is. Je strooit honderden microbes beslissingen op hoge temperatuur uit, allemaal voor één hap die je herinnert... of niet. Dat is de druk. ​ ​Wat zou je willen dat mensen meer begrijpen over chefs? ​ ​Dat we meer zijn dan "pannendragers". We zijn opvoeders, activisten, historici, therapeuten. Door voedsel documenteren we cultuur, troosten we pijn, vieren we liefde, protesteren we tegen onrecht. We schrijven boeken, presenteren programma’s, adviseren over duurzaamheid, en ja, we beheren keukens met militaire precisie. We hebben meer macht dan we erkend krijgen. ​ ​Hoe leid je als de druk anderen onderdrukt? ​ ​Door het goede voorbeeld te geven. Tijdens de drukste momenten van de dienst tellen woorden niet als de handen niet bewegen. Respect wordt verdiend door vooraan te staan en daar te blijven. ​ ​Wat is je relatie met falen? ​ ​Falen is een ingrediënt. Bitter maar essentieel. Elke fout heeft me iets geleerd over mezelf, mijn vak, of mijn team. ​Filosofie en Inspiratie ​ ​Wat is jouw filosofie in de keuken in één zin? ​ ​Het lichaam voeden, het gehemelte uitdagen en de ziel raken. ​ ​Hoe innoveer je zonder je wortels te verliezen? ​ ​Door te onthouden dat creativiteit geen uitvinding is, maar transformatie. Ik jag de trends niet na; ik interpreteer traditie opnieuw. ​ ​Als je één laatste gerecht kon koken, wat zou dat zijn? ​ ​Een gerecht dat vertelt over waar ik vandaan kom — bescheiden, gedurfd en eerlijk. Misschien een door rook omarmde stoofpot, opgebouwd door de tijd, geserveerd met stilte.

Perfectie wordt gesneden. Pata Negra met de mes. Ongelooflijk om te weerstaan. 😋

Snijd je messen scherp? Bij Dai Tosi Bistrò is dat ook een plezier! 🍷🔪 Ben je klaar met bot geworden messen? Jij hebt je referentiepunt gevonden! Wij gebruiken alleen Japanse stenen om je messen een professionele scherpte te geven, perfect als een scheermes. Het mooie? Wij regelen dat terwijl jij ontspant! Breng je messen, bestel een goed glas en een borrel... en wanneer je klaar bent, zullen je gereedschappen als nieuw zijn!

Uitmuntendheid aan tafel: verse porcini en hoogwaardige witte truffel, de twee grote protagonisten van de herfst.

Samensmeltingen van zeeën

Aragosta Alla Catalana: Mediterraan Mosaïek van Smaak. Een elegante kreeft is het hart van dit gerecht, versterkt door een symfonie van frisse mediterrane smaken. Tomaten, rode ui, kappertjes en olijven voegen zich samen met delicate noten van bottarga en eetbare bloemetjes, wat een mozaïek van kleuren en smaken creëert. Een meesterwerk van de zee dat de essentie van de Catalaanse keuken in elke hap vangt.